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烘焙小白新手必看:烘焙原料的小细节,这样用才对!

来源:天津新东方烹饪学校    发布时间:2022-10-12 11:18:44    浏览量:

对烘焙新手来说

为什么同样的配方

有的人一做就能成功

而有的人怎么做就是做不好呢?

其实问题在于:原料你真的用对了吗?

“材料准备好”背后

有很多约定俗成的小细节

很多烘焙新手不知道

今天就给大家普及一下

 

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鸡蛋

如果配方没有特别说明,都是指室温(25摄氏度)的鸡蛋。所以需要提前将冰箱里的鸡蛋拿出来回温再使用。而戚风蛋糕等需要打发蛋白霜的配方,则可以直接使用冷藏的蛋白,更利于稳定打发。

 

还有,一般配方中提到的“鸡蛋”,指的是用手动打蛋器搅拌均匀后的鸡蛋液。而单独提到“蛋黄”、“蛋白”,相应也就是指将鸡蛋的黄白分离后的状态。

 

黄油

如果配方没有特别说明,通常指的是室温(25摄氏度)状态下已经软化的黄油,手指按下去很容易就留下小坑的状态。

 

一般黄油从冷冻拿出来,需要两三个小时的室温软化,才能达到理想的软化状态。如果实在着急用,也可以将黄油切小块,用微波炉低火加热。不过这个方法很容易加热过头、使黄油直接液化。所以使用微波加热时千万不要着急,尽量以3~5秒为单位,每次加热后都观察一下再继续。

 

如果真的没弄好,黄油液化了,那就放回冷藏室,让它重新凝固后,再次软化。

 

当然,也有不少配方要求的就是液化的黄油。那就简单多了:黄油切小块后,直接隔水加热,或用微波炉热个几十秒,直到成为温热的液体状态。

 

淡奶油

一般的动物性淡奶油,无论是否开封都需要冷藏。所以小伙伴们买回家的淡奶油,记得一直放在2~8度的冷藏室,千万不能常温存放,也不要拿去冷冻!否则容易造成变质或油水分离,就再也打不发了。

 

并且,动物性淡奶油在打发前需要至少冷藏24小时,才能保证状态稳定。而开启过的淡奶油,需要先用厨房纸巾擦干净封口处,然后折起封口,整体用保鲜膜包紧裹好,尽快放回冷藏室,并在一周内使用完。

 

面粉

首先,要看清楚配方中提到的是低筋面粉、高筋面粉还是中筋面粉,别用错啦。

 

其次,除非配方特别要求,面粉都要过筛后再拌入湿性材料里。过筛能防止面粉结块,也能带入更多的空气,有助于干湿的混合。有的配方甚至要求面粉过筛2~3次,那么就需要提前筛好,再加入湿性材料中。这一步千万不能省!

 

对了,若是配方中除了面粉,还要同时加入其他粉类,那么这些粉类可以先与面粉混合,再一起过筛。

 

糖粉

糖粉跟面粉一样,也需要过筛再使用。尤其是结块的糖粉,借助过筛可以恢复细腻的粉状,利于与其他材料的拌和。因此,即使配方中没有提到,也建议大家将糖粉过筛再使用。

 

颗粒材料

比如各种坚果、各种果干,通常都需要提前切成较小的碎块,才方便拌入其他材料,均匀分布,有利于烘烤。

 

巧克力

半甜巧克力指的是黑巧克力,苦甜巧克力等于超黑巧克力,有的配方中需要用到融化的巧克力,那么就需要提前把烘焙用的巧克力切碎。这样能够加快巧克力隔水融化的速度,并控制巧克力溶液的温度,很重要。

 

果干材料泡发

有的配方中用到的果干,会需要提前泡在朗姆酒或者水中。这是为了避免果干在烘烤过程中脱水,或者希望更好地发挥果干的香味。小伙伴们记得果干泡发后,要沥干水分再使用,不要连汤带水的倒进材料里。

 

坚果

烘焙类的坚果通常都要选用原味。那么为了带出坚果材料特有的香味,使用之前最好将坚果在烤箱中烘烤几分钟至有香味,然后取出晾凉再使用。如果配方中有椰蓉,也是一样的处理方法。

 

工具、容器准备

建议大家从一开始做烘焙,就要养成良好的习惯:烘焙中用到的任何工具、容器,都保证清洁、无水无油。例如打发蛋白霜的打蛋盆:如果有水或油渍,蛋白霜的打发会受到严重影响。

 

今天的干货你学会了吗?

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