厨师的第一课：刀工

刀功究竟重不重要？

做厨师的人都知道刀工是入门必修课

简单来说就是非常重要！

刀工与菜肴息息相关

不同菜肴所运用的刀法都不同

一般刀工分六大刀法

切、片、剁、劈、拍、剞

Vol.01  切

切是菜肴刀工中最基本的刀法，刀身与原料呈垂直，有节奏的进刀，使原料均等切开。在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，又可细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

Vol.02  片

片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用刀片切成薄片。由于原料性质不同，方法也不一样，大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

Vol.03  剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或者剁成末状的一种方法，根据原料数量来决定用双刀剁还是单刀剁。

Vol.04  劈

劈可分直刀劈和跟刀劈。直刀劈常用于带骨或者质地坚硬的原料，跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。

Vol.05  拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料边碎或者平滑等。如用拍刀法可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍刀法使肉类肉质疏松。

Vol.06  剞

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹，经烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、木梳背等等。

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