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棕色黄油是什么?如何制作棕色黄油?

来源:天津新东方烹饪学校    发布时间:2023-04-07 17:28:47    浏览量:

棕色黄油(Brown Butter) 是一种经典的法国美食酱汁,可搭配咸味和甜味菜肴。棕色的黄油给它所接触的任何东西都添加了坚果和烤过的味道,你只需要一些黄油、平底锅和勺子就可以了。

 

自从我第一次做棕色黄油以来,我就一直喜欢在烘焙中使用它,这是烹饪美味的捷径之一。它将蛋糕带到了个全新的复杂、坚果般的美味层次,并为金发女郎、玉米面包,甚至意大利面和意大利饭等美味菜着增添了烤面包的味道。

 

每一个有自尊心的家庭面包师都应该知道如何烤黄油,尤其是考虑到没有什么可做的。如果你有黄油、平底锅和橡皮刮刀,你就可以了。

 

第一步:在浅色锅中加热黄油

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黄油由透明的淡黄色乳脂、水和牛奶蛋白组成。当黄油变棕色时,这些蛋白质实际上就是变棕色。首先,我将所需数量的黄油扑通一声放在一个底部较厚、最好是浅色的平底锅中。厚重的底部确保黄油受热均匀,而浅色则可以让你在黄油变棕色时监控黄油的颜色

 

用小火轻轻加热黄油,直到完全融化

 

通常在整个褐变过程中用橡胶抹刀搅拌黄油,这也有助于黄油均匀融化

 

第二步:煮出水

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黄油中含有13%17%的水分,在脂肪温度上升到足以使牛奶蛋白变棕色之前,必须先将水分排出。一旦黄油达到212°F的温度,黄油中的水分开始蒸发得更快。因此,黄油会开始起泡,并剧烈飞溅。此时,我通常会在平底锅上放置一个溅沫屏,但要不断旋转平底锅并搅拌,以确保所有气泡都能释放出来。

 

如果你有信心,你可以在此时将温度提高到中等或中等高,尽管较高的温度意味着你的黄油会更快地从完美状态变为燃烧状态。一定要刮平平底锅的侧面和底部,以防止黄油卡住和烧焦。

 

第三步:将牛奶固体变棕色

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大约五分钟后,黄油开始起泡。这是当你想像鹰一样观察黄油时,用锅铲搅动黄油,以防止牛奶固体粘在平底锅底部。

 

你可以看出黄油是棕色化的,因为融化的黄油中会出现暗金色斑点(棕色的牛奶固体),这会开始散发坚果味和烤面包味

泡沫会让你很难看到黄油是否变成你喜欢的棕色,所以要检查颜色,可以尝试用勺子清理掉一些泡沫,或者把平底锅从火上取下来,用勺子把一点黄油留到一个白色的盘子上。

 

一旦你对褐变的程度感到满意,就把黄油棕色的牛奶固体和所有固体倒入耐热碗中,搅拌一两分钟以冷却。

如果你把黄油放在平底锅里,残余的热量会继续加热,黄油可能会从完美的棕色焦到焦黑。

 

此外,请记住,只有牛奶固体变成深金棕色,而不是黄油本身。脂肪也会变黑,但不会像牛奶固体那样引人注目。

 

热融化的黄油可以立即用于美味的菜着中(尝试将其淋在意大利面上),或冷却成奶油饼干和蛋糕


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