欧洲的美食圣经——米其林红色宝典

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年，米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》，是美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆为主，《米其林红色宝典》Michelin Red Guide series，被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级：

一颗星 ★：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

两颗星 ★★：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；

三颗星 ★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。

比如，舒芙蕾，是一种源自法国的烹饪方法。很多米其林主厨们都会show出这道极具代表性的法国甜品。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。据说，这种烹饪方法在中世纪便出现了，厨师们特地运用了蛋白变化出这种虚无的美食，并用尽心思让它送到客人面前。

舒芙蕾不仅可以做甜食，还可以做成前菜或主菜，如奶酪舒芙蕾、鹅肝酱舒芙蕾等。烤好的舒芙蕾要分秒必争地品尝，否则会很快“漏气”，一般在20到30分钟之后会完全塌陷。souffle只做给最亲近的人吃，因为它从烤箱拿出来那一刻就开始变形，所以souffle从不等人，而是你最亲近的人，在旁边坐着等你的souffle，等你做好了就马上吃。

成功的米其林餐厅，对食材的选取是极其讲究的，食材是一道菜的符号，象征了一个国家代表性美食的一种文化甚至是一种精神，美食家们尽可能达到最切合文化的美食口味。比如哪怕是一丝一毫的温度差别，都会影响到食材的品质和口感，这近乎纯净的食材环境，也是大厨们无时无刻在追求的事情。米其林餐厅对于这种“精神”有着近乎苛刻的要求。米其林餐厅，通常会使用专用的冷藏间储存，并且为鲜肉、鲜鱼、水果、蔬菜、甜点等不同食材设置了相互独立的储存区域，来保证食材环境的纯净。